Das Konservieren, der Akt und die Kunst, Lebensmittel in Gläsern zu konservieren, ist eine perfekte Möglichkeit, die Saison zu verlängern und Ihr Zuhause mit fantastischen, hoffrischen Lebensmitteln zu versorgen, selbst im Winter, wenn es nicht viel im Boden zu ernten gibt. Ich habe Kurse gegeben und Bücher über die praktische Technik geschrieben, und dies ist mein umfassender Leitfaden für den Einstieg.
Was ist Konserven &wie funktioniert es?
Die Lebensmittelkonservierung gibt es schon seit Jahrhunderten, und es gab eine Zeit, in der es um Leben und Tod ging. Die Menschen mussten sich auf ihre eigenen Ressourcen verlassen und planen, um den Winter zu überleben, daher waren Methoden wie Salzen und Einschütten unerlässlich. Heutzutage können uns dieselben Techniken helfen, das ganze Jahr über lokale Lebensmittel zu essen.
Durch das Konservieren können Hausköche während der Vegetationsperiode haltbare Lebensmittel "aufstellen", damit sie keine Prämie für Lebensmittel zahlen müssen, die von weit her in den Lebensmittelladen geliefert werden. Wenn Sie zu einem bewussteren Leben übergehen und Entscheidungen treffen möchten, die sowohl die Umwelt als auch Ihr Haushaltsbudget berücksichtigen, dann ist das Einmachen von Lebensmitteln eine großartige Lösung für Sie. Und es muss nicht einschüchternd sein!
Funktionelle Ernährungsschulung
Eine hochmoderne Ernährungstiefe, die von den weltweit führenden Gesundheits- und Wellnessexperten gelehrt wird.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Ihre Einmachgläser sicher zu versiegeln:Wasserbadkonservierung und Druckkonservierung.
Wasserbadkonserven ist, wenn Sie ein gefülltes Konservenglas für eine vorher festgelegte Zeit in kochendes Wasser tauchen. Das Konservieren im Wasserbad wird für Lebensmittel mit hohem Säuregehalt empfohlen, wie die meisten Früchte und alle Lebensmittel, die in Essig eingelegt sind. Bakterien, die Lebensmittel verderben können, werden bei 212 Grad Fahrenheit (100 Grad Celsius) abgetötet, dem Siedepunkt für Wasserbadkonserven. Druckdosen erhitzen Gläser auf viel höhere Temperaturen.
Ich bleibe dabei, kleine Produktchargen im Wasserbad zu konservieren, da es zu Hause in einer kleinen Stadtküche am einfachsten ist.
Sicherheit.
Das Wichtigste beim Konservieren ist, dass Sie die sicherste Methode für Ihre Zutaten wählen. Natürlich vorkommende Bakterien sind inhärent, wenn Sie mit frischen Lebensmitteln arbeiten, und sie können eine Ladung Konserven verderben, wenn sie nicht richtig in Dosen verpackt werden. Dies ist nichts, wovor Sie Angst haben müssen, aber Sie müssen nachdenklich sein.
Wasserbad vs. Druckdosen:
Die gängigsten Konfitüren – Marmeladen, Gelees und Essiggurken – können in einem Wasserbad eingemacht werden. Der niedrige pH-Wert von Früchten und Essig (niedriger pH-Wert =hohe Säure) macht sie sicher für Wasserbäder, da die Säure auf natürliche Weise Umgebungen hemmt, die Botulismus, einem giftigen Bakterium, förderlich sind. Wenn Sie also vorhaben, Fruchtmarmelade oder Essiggurken zuzubereiten, müssen Sie sich keine Sorgen um Botulismus machen.
Säurearme Lebensmittel (Fleisch, Bohnen und Gemüse ohne Essig) haben jedoch einen hohen pH-Wert und erfordern die Verwendung eines Druckeinkochers. Druckkonserven ermöglichen die sichere Konservierung dieser Lebensmittel, da sie sie auf viel höhere Temperaturen (240 Grad Fahrenheit) erhitzen als kochendes Wasser. Diese hohe Hitze tötet alle Bakterien, einschließlich Botulismus.
Allgemeine Sicherheitsrichtlinien:
Obwohl Sie sich Sorgen über Verderb und Bakterien machen sollten, sollten Sie kein Problem haben, wenn Sie sich an Rezepte halten und diese vernünftigen Regeln anwenden:
- Wenn ein konserviertes Produkt jemals ein lockeres Siegel aufweist, einen Geruch abgibt oder sich stark verfärbt, gehen Sie auf Nummer sicher und entsorgen Sie es, ohne es zu essen.
- Wasserbadkonserven erfordern, dass Sie auf kochendes Wasser achten. Verwenden Sie die Zange vorsichtig und senken Sie die Gläser zu Beginn langsam ins Wasser.
- Halten Sie sich genau an ein Rezept und lassen Sie Gläser nicht für mehr oder weniger Zeit in einem Wasserbad-Einmachgerät, da dies eine gute Versiegelung beeinträchtigen kann.
Was Sie für den Einstieg benötigen.
Bereit anzufangen? Hier ist, was Sie brauchen, um zu Hause mit dem Einmachen zu beginnen. Sie können alle diese Artikel in den meisten großen Haushaltswarenläden kaufen, sie online bestellen oder sehen, ob Ihr lokaler Second-Hand-Laden sie auf Lager hat.
1. Ein Konserventopf.
Ein traditioneller Konserventopf ist ein dreiteiliger Topf mit einem Fassungsvermögen von über 20 Litern, der mit einem Metallgestell und einem Deckel geliefert wird. Dieser Einmachtopf ist speziell für das Einmachen im Wasserbad ausgelegt. Es ist breit, tief und kann viele Gläser auf einmal aufnehmen. Diese großen Töpfe sind großartig, wenn Sie planen, sie ein paar Mal im Jahr zu kochen und eine große Herdplatte zu haben.
Die Größe dieser Töpfe und das Gewicht des Wassers bedeuten jedoch, dass sie auf Herdplatten mit Elektrospule nur schwer zu verwenden sind. Wenn Sie damit arbeiten, können Sie einfach einen tiefen Suppentopf (mindestens 10 Zoll tief) verwenden, der mit einem Geschirrtuch ausgepolstert ist.
2. Konservenzange.
Konservenzangen wurden speziell entwickelt, um Konservengläser sicher und sicher aus einem kochenden Wasserbad zu heben. Sie kommen in vielen Formen und Größen. Zur Not kann auch eine Küchenzange verwendet werden.
3. Konservengläser.
Einmachgläser gibt es üblicherweise in den folgenden Mengen:
- Viertel-Pint-Gläser eignen sich hervorragend zum Konservieren oder Verschenken kleiner Mengen.
- Half-Pint-Gläser sieht man normalerweise in Fachgeschäften, die hausgemachte Marmelade verkaufen.
- Ein-Pint-Gläser sind ziemlich groß für eine Marmelade, aber perfekt zum Einlegen von langem Gemüse wie Karotten, grünen Bohnen oder Gurken.
4. Ein Druckeinmachgerät (wenn säurearme Produkte eingemacht werden).
Für säurearme Produkte benötigen Sie anstelle des Einmachtopfes einen Druckeinkochtopf.
Auswahl eines Rezepts.
Für Anfänger ist das Konservieren im Wasserbad der beste Ausgangspunkt, da der Prozess relativ einfach ist und die unzähligen Rezepte zur Auswahl stehen. Ich würde empfehlen, mit den Grundlagen zu beginnen und ein paar Chargen Marmelade oder Konserven zu probieren. Befolgen Sie Rezepte mit einem Kochbuch oder einer anderen professionellen Quelle.
Das USDA hat Rezepte auf seiner Website, aber sie neigen dazu, ziemlich viel Zucker zu enthalten. Mein Buch, Urban Pantry:Tipps &Rezepte für eine sparsame, nachhaltige &saisonale Küche , hat auch ein Kapitel über Kleinserienkonservierung.
Die Entscheidung, was konserviert werden soll, sollte davon beeinflusst werden, welche Produkte Saison haben und vor Ort reichlich vorhanden sind – entweder in Ihrem Garten oder auf dem Bauernmarkt. Der Kauf von Lebensmitteln in großen Mengen auf dem Höhepunkt der Saison ist eine wunderbare Möglichkeit, sich inspirieren zu lassen. Und es mag offensichtlich erscheinen, aber stellen Sie sicher, dass Sie Lebensmittel auswählen, an denen Sie das ganze Jahr über wirklich Interesse haben! Ich persönlich möchte weder alles einlegen, was ich sehe, noch 47 Gläser Marmelade in einem Kalenderjahr essen.
Der Konservenprozess.
Dies ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einmachen von Wasserbädern zu Hause. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Gläser und Ihren Arbeitsbereich vorher einrichten, damit Sie einen Rhythmus festlegen können. Beachten Sie auch die Verarbeitungszeiten für das Wasserbad, die in jedem Rezept angegeben sind. Die im Wasserbad verbrachte Zeit variiert je nach verarbeitetem Lebensmittel, daher ist es wichtig, die Anweisungen genau zu befolgen und nur nach geprüften Rezepten zu arbeiten.
Schritt 1:Reinigen Sie Ihre Gläser.
Waschen Sie Ihre Gläser und Deckel in heißem Seifenwasser und lassen Sie sie vollständig auf einem Gestell oder einem sauberen Geschirrtuch trocknen.
Schritt 2:Bereiten Sie Ihre Gläser vor.
Gläser und Deckel müssen vor dem Gebrauch nicht sterilisiert werden, wenn Ihre Lebensmittel länger als 10 Minuten in einem kochenden Wasserbad oder Druckeinkocher verarbeitet werden. Wenn die Glasverarbeitungszeit 10 Minuten oder weniger beträgt, müssen die Gläser vor dem Befüllen sterilisiert werden. Wenn Sie Ihre Gläser sterilisieren müssen, tun Sie dies, indem Sie die Gläser in einen Einmachtopf stellen, mit Wasser füllen und das Wasser zum Köcheln bringen. Halten Sie die Gläser bis zur Verwendung in Wasser.
Schritt 3:Füllen Sie Ihre Gläser.
Alle Konserven benötigen Kopfraum, um die Ausdehnung der Lebensmittel zu ermöglichen und ein Vakuum in Kühlgläsern zu erzeugen. Lassen Sie als allgemeine Regel bei allen Marmeladen und Gelees einen Abstand von einem Viertel Zoll und bei allen ganzen Früchten einen Abstand von einem halben Zoll. nicht Überfüllen Sie Ihre Gläser! Dies dient nur dazu, ihr Siegel zu kompromittieren.
Wenn Sie ganze Früchte (wie Pfirsichstücke) in Dosen konservieren, lassen Sie Luftblasen in gerade gefüllten Gläsern frei, indem Sie das Glas auf die Theke klopfen oder indem Sie ein sauberes Holzstäbchen oder einen Spieß in das Glas stecken und die Früchte vorsichtig umrühren. Wenn Sie Deckel und Ringe auf Einmachgläser setzen, ziehen Sie die Ringe nicht vollständig fest. Befestigen Sie stattdessen nur so lange, bis die Ringe Spannung haben und sich eng anfühlen. Zu starkes Anziehen verhindert, dass Luft aus den Gläsern entweicht – ein entscheidender Schritt beim Konservieren.
Schritt 4:Topf erhitzen.
Füllen Sie Ihren Einmachtopf oder einen tiefen Suppentopf halb voll mit Wasser und erhitzen Sie es bis zum Kochen. Halten Sie die Flüssigkeit bis zum Gebrauch auf einem sehr niedrigen Siedepunkt.
Schritt 5:Füllen Sie den Topf.
Bei Verwendung eines Einmachtopfes:
Stellen Sie vorbereitete Lebensmittelgläser auf das Gestell in der Konservendose. Stapeln Sie die Gläser nicht übereinander, da Sie für eine ordnungsgemäße Versiegelung eine Zirkulation des Wassers ermöglichen müssen.
Senken Sie die Gläser in den Einmachtopf und fügen Sie genug Wasser hinzu, um die Glasoberseiten um einen Zoll oder mehr zu bedecken. Den Topf abdecken und wieder zum Kochen bringen.
Die Verarbeitungszeiten beginnen, sobald das Wasser im Konserventopf wieder zum Kochen gebracht wird. Dies kann bis zu 15 Minuten dauern, also behalte deinen Topf im Auge und halte einen Timer in der Nähe.
Bei Verwendung eines tiefen Suppentopfs:
Verwenden Sie die gleiche Methode wie oben, aber legen Sie den Boden Ihres Topfes mit einem Geschirrtuch aus und beschweren Sie ihn mit Ihren Gläsern. Dies verhindert, dass die Gläser auf dem Boden des Topfes klappern oder auf die Seite kippen. Diese Form des Konservierens wird nicht vom USDA unterstützt, ist aber meiner Erfahrung nach effektiv, einfach und sicher.
Schritt 6:Entfernen Sie die versiegelten Gläser.
Entfernen Sie die Gläser mit einem Glasheber oder einer Küchenzange, wenn die Verarbeitungszeit abgelaufen ist. (Denken Sie daran, dass die Verarbeitungszeiten beginnen, sobald das Wasser im Einmachtopf wieder zum Kochen gebracht wird.) Stellen Sie die Gläser zum Abkühlen auf ein gefaltetes Handtuch. Achten Sie darauf, dass Sie nicht auf die Spitzen drücken, da dies zu einer künstlichen Versiegelung führen kann.
Sie werden wissen, wann die Gläser verschlossen sind, wenn Sie das Knallen von Dosendeckeln hören. Dies sollte unmittelbar nach der Entnahme aus dem Wasserbad geschehen.
Sobald die Gläser abgekühlt sind, überprüfen Sie die Versiegelung, indem Sie den äußeren Ring entfernen und das Glas anheben, indem Sie nur den Deckel halten. Wenn es intakt bleibt, haben Sie Ihr Essen erfolgreich eingemacht.
Wenn die Versiegelung locker oder gebrochen ist, können Sie sie innerhalb von 24 Stunden im Wasserbad aufbereiten. (Achten Sie darauf, den Deckel wieder aufzusetzen und den Glasrand auf Risse oder Kerben zu überprüfen und gegebenenfalls zu ersetzen.) Umgekehrt können Sie das Glas sofort im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Wochen essen.
Schritt 7:Beschriften und aufbewahren.
Nach dem Abkühlen alle erfolgreich verschlossenen Gläser mit Datum und Inhalt beschriften. Bewahren Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort auf, z. B. in einem Schrank. Offiziell sind Konserven bis zu einem Jahr haltbar, ich habe sie aber mit wenig Wirkung etwas länger ziehen lassen. Aber denken Sie daran:Wenn ein konserviertes Produkt jemals ein lockeres Siegel hat, einen Geruch abgibt oder sich stark verfärbt, gehen Sie auf Nummer sicher und entsorgen Sie es, ohne es zu essen.
Tipps, die Sie beachten sollten.
Es gibt mehrere Konzepte beim Einmachen zu Hause, die sich verwirrend anfühlen können oder über die im Internet falsch geschrieben wird. Diese Top-Tipps sollen helfen, den Stress für einen Anfänger zu verringern, und einen Einblick geben, warum Rezepte so geschrieben sind, wie sie sind, und genau befolgt werden sollten:
- Lebensmittel mit hohem Säuregehalt wie Obst und solche, die in Essig eingelegt sind (mit einem pH-Wert von 5 %), laufen nicht Gefahr, Botulismus zu erleiden. Säuren verhindern das Wachstum schädlicher Bakterien. Passen Sie den pH-Wert in säurearmen Lebensmitteln an, um dieses Bakterienwachstum zu verhindern, oder bei extrem hohen Temperaturen, indem Sie einen Druckeinkocher verwenden.
- Säure senkt den pH-Wert von Lebensmitteln und kann mit Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure hinzugefügt werden. Der pH-Wert bezieht sich direkt auf den Säuregehalt von Lebensmitteln. Lebensmittel mit hohem Säuregehalt haben einen niedrigen pH-Wert (gut zum Konservieren!), während Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt einen hohen pH-Wert haben (muss zum Konservieren angepasst werden!).
- Zucker wird beim Konservieren verwendet, um die "Festigkeit" der Frucht zu unterstützen; Im Wesentlichen bedeutet dies, dass Zucker der Marmelade hilft, zu gelieren. Zucker hilft auch, Verfärbungen zu vermeiden. Zucker hat keinen Einfluss auf die „Sicherheit“ einer Marmelade.
- Pektin kommt natürlicherweise in Früchten vor, aber besonders viel in der Haut, den Membranen und Samen (insbesondere von Äpfeln und Zitronen). Pektin hilft beim "Setzen" der Frucht, ähnlich wie Zucker.
- Gläser und Deckel müssen vor Gebrauch nicht sterilisiert werden, wenn Ihre Lebensmittel länger als 10 Minuten in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden.
- Wenn Sie in großer Höhe leben, vergessen Sie nicht, dass Sie die Verarbeitungszeit eines Rezepts verlängern müssen. Verarbeite die Gläser weitere 5 Minuten in einem Wasserbad, wenn du mehr als 1.000 Fuß über dem Meeresspiegel bist, oder weitere 10 Minuten, wenn du dich über 6.000 Fuß befindest.
- Heißverpacken bezieht sich auf das leichte oder vollständige Garen von Obst oder Gemüse vor dem Einmachen. Bei der Rohverpackung wird eine rohe Zutat in ein Glas gegeben und dann vor dem Einmachen mit Flüssigkeit (heiß oder kalt) bedeckt. Nur das Heißverpacken von Lebensmitteln entzieht den Pflanzenzellen Luft. Wenn Obst roh verpackt ist, schwimmt es nach dem Versiegeln oft in der Flüssigkeit (weil die Zellen der Früchte noch Luft enthalten), was nicht gefährlich ist! Es ist nur irgendwie abschreckend, Ihre Produkte in einem Glas schwimmen zu sehen, aber es kann sich mit der Zeit beruhigen.
- Fangen Sie klein an. Beim Konservieren in kleinen Chargen wird eine kleine Menge Konserven hergestellt, und es sind keine speziellen Geräte oder Rezepte erforderlich. Mit nur ein paar Pfund Obst oder Gemüse können Sie eine Handvoll Gläser aufstellen und haben ein paar zum Verschenken übrig.
- Denken Sie wie ein Winzer und halten Sie sich an einzelne Rebsorten im Glas. Viele moderne Konservenrezepte sind randvoll mit Aromen wie Erdbeermarmelade mit schwarzem Pfeffer oder Earl-Grey-Pfirsich-Chutneys, aber ich fand immer, dass die lohnendsten Konserven diejenigen sind, die die Früchte auf dem Höhepunkt der Saison hervorheben, was zu einem reinen, unverwechselbaren Geschmack führt . Ich erinnere mich gerne daran, dass man immer eine Zutat hinzufügen, aber nicht herausnehmen kann.
- Bereiten Sie Ihr Obst im Voraus vor:Waschen, schälen, einweichen usw. gemäß den Anweisungen des Rezepts. Bei manchen Rezepten weicht man Obst über Nacht in Zucker und Pektin ein. Lesen Sie alle Rezepte, damit Sie vorausplanen können.
Das Endergebnis.
Lebensmittel während der Saison haltbar zu machen ist eine köstliche Angelegenheit, aber auch eine praktische, wirtschaftliche und umweltbewusste Art zu leben. Der Kauf von Lebensmitteln außerhalb der Saison belastet die Landwirte und das Ökosystem der Erde. Warum also nicht ein paar Gläser aufstellen und Ihre Speisekammer das ganze Jahr über auffüllen?