Regelmäßiges Füttern hält Ihren Sauerteig vital und versorgt die lebendigen Mikroorganismen mit essenziellen Nährstoffen. Als erfahrene Bäcker teilen wir mit Ihnen eine unkomplizierte Methode, die jahrelang bewährt hat.
Mit selbst angesetztem Sauerteig, auch Mutterteig oder Anstellgut genannt, backen Sie unendlich viele Brote und Gebäcksorten. Manche Kulturen sind Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte alt und demonstrieren die Langlebigkeit dieses traditionellen Triebmittels.
Neben seiner Rolle als Triebmittel, Aromaträger und Säurebildner bietet Sauerteig ernährungsphysiologische Vorteile: Die Milchsäurebakterien und Hefen lösen eine Fermentation aus, die das im Getreide enthaltene Phytin „vorverdaut“ und das Brot bekömmlicher macht.
So füttern Sie Sauerteig professionell
Das Füttern zielt darauf ab, nützliche Mikroorganismen zu stärken und Schimmelpilze zu vermeiden. Füttern Sie alle eineinhalb bis zwei Wochen.
- Nehmen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank und füttern Sie ihn mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Halten Sie das Verhältnis Mehl zu Wasser immer 1:1.
- Vermengen Sie alles gründlich – idealerweise mit einem Holzutensil wie dem Stiel eines Kochlöffels.
- Lassen Sie den Teig ruhen, bis er sich idealerweise verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur und Aktivität 3 bis 8 Stunden.
- Stellen Sie ihn anschließend in den Kühlschrank oder verwenden Sie ihn direkt. Für größere Mengen skalieren Sie hoch, z. B. 100 oder 200 Gramm je, und behalten Sie immer etwas als Starter für nächstes Mal.
Weitere Profi-Tipps zum Sauerteigfüttern
Ihr Sauerteig lebt von einer Balance an Mikroorganismen. Mit diesen bewährten Tipps aus der Praxis optimieren Sie Pflege und Leistung.
- Aufbewahrungsbehälter: Wählen Sie einen schmalen Glasbehälter mit Stofftuch und Gummiband-Verschluss. Flache Gefäße eignen sich weniger.
- Wassertemperatur: Verwenden Sie Wasser bei 35–40 °C (Körpertemperatur), um den Reifeprozess optimal anzukurbeln.
- Mehlart: Vollkorn- oder Typ-1050-Mehle liefern mehr Vitamine und Mineralien als Typ-550. Wählen Sie Bio-Qualität, um chemisch-synthetische Pestizide zu vermeiden. Alle Mehle funktionieren, passend zum gewünschten Geschmack.
- Wasseranteil: Mehr Wasser beschleunigt die Entwicklung, weniger Wasser steigert die Triebkraft.
- Mutterteigverhältnis: Schon 10 g Mutterteig reichen für 300 g Mehl und Wasser. Mehr Mutterteig erhöht Säure und Reifegeschwindigkeit.
- Hungern lassen: Bei Abwesenheit überlebt er im Kühlschrank. Hocharisige Flüssigkeit, Geruch oder Kruste entfernen – nur bei Schimmel entsorgen. Reaktivieren Sie mit zweimal täglichem Füttern über zwei Tage bei Raumtemperatur. Alternativ: Sauerteig trocknen.