Sandy schreibt:
„Haben Sie untersucht, ob rohe Pilze unbedenklich gegessen werden können? Ich habe einige bekannte Ärzte sagen hören, dass sie giftige Verbindungen enthalten, die durch Kochen zerstört werden. Auf rohe Champignons an der Salatbar verzichte ich schon länger. Was sagst du?“
Bevor ich Sandys E-Mail erhielt, aß ich rohe Pilze in glückseliger Ignoranz, völlig unbewusst ihres toxischen Potenzials. Nachdem ich mich jetzt weitergebildet habe, bin ich bereit, Sandys Frage zu beantworten und Sie wissen zu lassen, ob Sie etwas zu befürchten haben, wenn Sie rohe Pilze essen.
Was ist in rohen weißen Pilzen?
Ein paar Klicks auf Google führten mich zu Artikeln der bekannten Ärzte, die Sandy erwähnte, die alle davor warnten, dass rohe Pilze eine für Menschen giftige Verbindung enthalten. Und wir sprechen auch nicht von exotischen Wildpilzen. Die Rede ist vom gemeinen weißen Champignon.
Dieser kleine Pilz überrascht mich einfach immer wieder. Vor Jahren war ich verblüfft, als ich erfuhr, dass der einfache weiße Champignon buntere Gemüse wie Tomaten, Paprika, Kürbisse, Zucchini, Karotten und grüne Bohnen als Quelle für Antioxidantien übertrifft. Wer hätte das gedacht?
Aber jetzt stellt sich heraus, dass diese typischsten Fliegenpilze auch zu den konzentriertesten Quellen eines natürlich vorkommenden Toxins namens Agaritin gehören. Insbesondere besteht die Sorge darin, dass Agaritin Krebs fördern könnte, indem es mit Ihrer DNA herumspielt – etwas, bei dem es in Reagenzgläsern erwischt wurde. Als Forscher jedoch Mäuse lebenslang mit Wasser fütterten, das mit Agaritin versetzt war, konnten sie keine Wirkung auf das Auftreten von Krebs feststellen.
Interessanterweise gilt derselbe Mechanismus, durch den Agaritin Krebs verursachen könnte, auch für beliebte Antidepressiva, von denen festgestellt wurde, dass sie das Risiko für bestimmte gynäkologische Krebsarten leicht erhöhen.
Lebensmittel sind komplex; Diäten sind sogar noch komplexer
Aber Lebensmittel sind anders als Drogen. Während Medikamente im Allgemeinen Einzelwirkstoffe sind, enthalten Lebensmittel mehrere bioaktive Verbindungen. Insbesondere Pilze enthalten viele Verbindungen, die die Immunfunktion stärken und das Krebsrisiko senken können. Eine Studie ergab, dass eine Substanz in weißen Champignons das Brustkrebsrisiko verringern kann, indem sie den Östrogenspiegel im Brustgewebe senkt, und eine andere fand heraus, dass ein Extrakt aus weißen Champignons das Tumorwachstum bei Mäusen mit Brustkrebs reduzierte.
Auch wenn Agaritin das Potenzial hat, DNA-Schäden zu verursachen, scheinen Pilze mehr krebsvorbeugende als krebserregende Chemikalien zu enthalten. Darüber hinaus sind die einzelnen Lebensmittel, die wir wählen, oft mit größeren Ernährungsmustern verbunden – und diese größeren Muster haben wahrscheinlich einen tiefgreifenderen Einfluss auf das Krankheitsrisiko als jedes Lebensmittel, das wir essen oder nicht essen. Und tatsächlich ist der Verzehr von Pilzen mit einem höheren Gesamtnährstoffverbrauch verbunden.
Sollten Sie Ihre Pilze immer kochen?
Agaritin wird durch Hitze abgebaut, weshalb die bekannten Ärzte, die Sandy erwähnt hat, raten, Ihre Pilze immer zu kochen. Agaritin wird jedoch auch abgebaut, wenn Pilze gekühlt, getrocknet oder einfach nur gelagert werden. Infolgedessen enthalten die rohen Pilze, die Sie wahrscheinlich in Ihrem örtlichen Supermarkt oder Salatbar finden, nur einen Bruchteil der Agaratine, die in einem frisch gepflückten Pilz enthalten ist.
Das Fazit zu rohen Pilzen
Ein Team von Schweizer Forschern hat berechnet, dass die Menge an Agaritin, der ein typischer Pilzesser im Laufe seines Lebens ausgesetzt ist, potenziell zu einem zusätzlichen Krebsfall pro 50.000 Leben führen könnte. Mit anderen Worten, wenn es ein Karzinogen ist, ist es ein ziemlich schwaches. Und es wird auch mit einer Reihe von krebsvorbeugenden Verbindungen geliefert, was diese Analyse nicht zu berücksichtigen versucht hat.
Nachdem ich mir alle Forschungsergebnisse angesehen habe, werde ich definitiv davon abraten, Ihr Trinkwasser mit reinem Agaritin zu versetzen. Aber bei allem Respekt vor meinen geschätzten Kollegen stimme ich nicht zu, dass der Verzehr von rohen Pilzen so riskant ist, wie sie vermuten lassen. Auch wenn Sie dieselbe Untersuchung auswerten und zu einem anderen Schluss kommen, fühle ich mich persönlich vollkommen wohl dabei, weiterhin Pilze sowohl roh als auch gekocht zu essen.
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