Sandy fragt:
„Haben Sie untersucht, ob rohe Pilze unbedenklich gegessen werden können? Ich habe von einigen bekannten Ärzten gehört, dass sie giftige Verbindungen enthalten, die durch Kochen zerstört werden. Auf rohe Champignons an der Salatbar verzichte ich schon länger. Was sagen Sie dazu?“
Bevor ich Sandys E-Mail erhielt, aß ich rohe Pilze ohne Bedenken. Nachdem ich mich nun umfassend informiert habe, möchte ich Sandys Frage beantworten und darlegen, ob beim Verzehr roher Pilze tatsächlich Vorsicht geboten ist.
Was steckt in rohen, weißen Champignons?
Eine kurze Recherche führte mich zu Artikeln bekannter Ärzte, die Sandy erwähnte. Diese warnten vor dem Verzehr roher Pilze, da diese eine für den Menschen giftige Verbindung enthalten sollen. Dabei geht es nicht um exotische Wildpilze, sondern um den gewöhnlichen, weißen Champignon.
Dieser kleine Pilz überrascht mich immer wieder. Vor Jahren war ich erstaunt, als ich erfuhr, dass der unscheinbare, weiße Champignon buntere Gemüsesorten wie Tomaten, Paprika, Kürbisse, Zucchini, Karotten und grüne Bohnen in Bezug auf den Gehalt an Antioxidantien übertrifft. Wer hätte das gedacht?
Nun stellt sich heraus, dass gerade diese alltäglichen Pilze auch zu den konzentriertesten Quellen eines natürlich vorkommenden Toxins namens Agaritin gehören. Die Sorge besteht insbesondere darin, dass Agaritin Krebs fördern könnte, indem es mit der DNA interagiert – was in Reagenzglasversuchen beobachtet wurde. Allerdings konnten Forscher keine Auswirkungen auf das Auftreten von Krebs feststellen, als sie Mäuse lebenslang mit Agaritin-haltigem Wasser fütterten.
Interessanterweise ähnelt der Mechanismus, durch den Agaritin Krebs verursachen könnte, dem von gängigen Antidepressiva, bei denen ein leicht erhöhtes Risiko für bestimmte gynäkologische Krebsarten festgestellt wurde.
Lebensmittel sind komplex, Ernährung noch komplexer
Lebensmittel unterscheiden sich jedoch von Medikamenten. Während Medikamente meist Einzelwirkstoffe sind, enthalten Lebensmittel mehrere bioaktive Verbindungen. Pilze enthalten insbesondere viele Substanzen, die die Immunfunktion stärken und das Krebsrisiko senken können. Eine Studie ergab, dass eine Substanz in weißen Champignons das Brustkrebsrisiko senken kann, indem sie den Östrogenspiegel im Brustgewebe reduziert. Eine andere Studie zeigte, dass ein Extrakt aus weißen Champignons das Tumorwachstum bei Mäusen mit Brustkrebs verringerte.
Auch wenn Agaritin potenziell DNA-Schäden verursachen kann, scheinen Pilze mehr krebsvorbeugende als krebserregende Chemikalien zu enthalten. Darüber hinaus sind die einzelnen Lebensmittel, die wir wählen, oft mit größeren Ernährungsmustern verbunden – und diese größeren Muster haben wahrscheinlich einen größeren Einfluss auf das Krankheitsrisiko als einzelne Lebensmittel. Tatsächlich ist der Verzehr von Pilzen mit einer höheren Nährstoffaufnahme verbunden.
Sollte man Pilze immer kochen?
Agaritin wird durch Hitze abgebaut, weshalb die von Sandy erwähnten Ärzte raten, Pilze immer zu kochen. Agaritin wird aber auch abgebaut, wenn Pilze gekühlt, getrocknet oder einfach nur gelagert werden. Daher enthalten rohe Pilze, die man im Supermarkt oder an der Salatbar findet, nur einen Bruchteil des Agaratins, das in einem frisch gepflückten Pilz enthalten ist.
Fazit zu rohen Pilzen
Ein Team Schweizer Forscher hat berechnet, dass die Menge an Agaritin, der ein typischer Pilzesser im Laufe seines Lebens ausgesetzt ist, potenziell zu einem zusätzlichen Krebsfall pro 50.000 Leben führen könnte. Mit anderen Worten, wenn es ein Karzinogen ist, dann ein ziemlich schwaches. Zudem enthalten Pilze eine Reihe von krebsvorbeugenden Verbindungen, was in dieser Analyse nicht berücksichtigt wurde.
Nachdem ich mir die Forschungsergebnisse angesehen habe, rate ich definitiv davon ab, Trinkwasser mit reinem Agaritin zu versetzen. Aber bei allem Respekt vor meinen geschätzten Kollegen stimme ich nicht zu, dass der Verzehr von rohen Pilzen so riskant ist, wie sie vermuten lassen. Auch wenn man dieselben Untersuchungen auswertet und zu einem anderen Schluss kommt, fühle ich mich persönlich wohl dabei, weiterhin Pilze sowohl roh als auch gekocht zu essen.
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